Wurst für Gourmets: Besondere Wurstsorten

Lomo embuchado Iberico: Die edle spanische Wurst besteht aus gepökeltem und getrocknetem Filet, das von schwarzen Iberico-Schweinen stammt. Das Fleisch hat seine Würze vom Marinieren in Olivenöl, Oregano, Knoblauch und Paprikapulver. Danach wird es mindestens zwei Monate lang gelagert.

Die schwarzen Iberico-Schweine kommen aus dem Südwesten Spaniens und aus Portugal. Sie werden meist als Weideschweine freilaufend in Arealen mit Kork- und Steineichen gehalten und oft mit Eicheln gemästet. Ihr Fleisch ist besonders zart, aromatisch – und nicht billig.

Salsiccia ist eine grobe Mettwurst aus Italien und ähnelt der deutschen Bratwurst in der Herstellung und Zubereitung. Sie kommt meist ungetrocknet und ungeräuchert in den Handel. Salsiccia besteht aus Schweinefleisch, in manchen Regionen Italiens wird sie auch aus Lammfleisch hergestellt. Besonders gegrillt schmeckt sie hervorragend.

Die ursprünglich marokkanische Merguez ist auch in Frankreich sehr populär. Diese Bratwurst wird aus Lamm- oder Rindfleisch – manchmal aus beidem – und vielen pikanten Gewürzen hergestellt. Sie eignet sich hervorragend zum Grillen.

Boudin Noir ist das französische Pendant zur deutschen Blutwurst. Sie enthält allerdings keine gröberen Fleischstücke und ist weicher als die deutsche Variante. Deshalb lässt sie sich nicht gut schneiden, aber hervorragend anbraten oder als Zutat in Gerichten verwenden.

Nduja stammt aus Kalabrien. Dazu wird Kopffleisch vom Schwein mit Fleischabschnitten von anderen Stücken und Speck zerkleinert. Danach wird die Masse mit Salz und reichlich scharfem kalabrischen Chilipulver vermengt, im Naturdarm kurz geräuchert und mehrere Monate lang gereift.

Bündnerfleisch ist eine Schweizer Spezialität aus der Region Graubünden. Für seine Herstellung werden magere Stücke aus der Rinderkeule verwendet. Dadurch ist es besonders fettarm. Die Fleischstücke zur Herstellung werden mit Pökelsalz, Alpenkräutern und einer Gewürzmischung eingerieben, die jeder Hersteller als Betriebsgeheimnis hütet. Die Herstellung dauert fünf Wochen, danach wird das Bündnerfleisch an der Bergluft getrocknet.

Chorizo ist die wohl populärste Wurst Spaniens. Die Salami-ähnliche, luftgetrocknete, rote Wurst wird frisch, luftgetrocknet, geräuchert, gebraten, gegrillt, gekocht und sogar eingelegt gegessen. Die grobe Chorizo wird mit Knoblauch und geräuchertem Paprikapulver gewürzt. In der spanischen Küche wird sie in vielen verschiedenen Gerichten verwendet.