So bereiten Sie Dry Aged Beef selbst zu

Dry Aged Beef ist hervorragendes Steakfleisch, das durch Abhängen im Kühlhaus bei konstanter Temperatur an Feuchtigkeit verliert und durch das Reifen besonders zart und aromatisch wird.

Dabei gibt es zwei Möglichkeiten, Dry Aged Beef selbst herzustellen. Möglichkeit eins: Sie legen sich einen eigenen Reifeschrank zu, zum Beispiel den "Dry Ager" (3295 Euro).

Im ersten Moment mag das noble Küchengerät teuer scheinen, doch der Vorteil liegt auf der Hand: Anstatt pro Kilo Edelfleisch 50 Euro beim Feinkosthändler Ihrer Wahl zu latzen, können Sie einen Rückenstrang für zehn Euro beim Metzger kaufen und reifen lassen.

Und wer kann schon behaupten, das eigene Dry Aged Beef reifen zu lassen - die Vitrine sorgt in jedem Fall für Gesprächsstoff bei Gästen. Weitere Anbieter für Reifeschränke sind unter anderem Rauschenbach, Seeve oder Nordcap.

Dry Aged Beef hat eine mehrwöchige Reifezeit hinter sich. So sieht die Oberfläche eines Roastbeefs nach dieser Zeit aus – für Gourmets das beste, was es gibt.

Doch zurück zum Anfang. Vor der Reife: Gutes Roastbeef mit frischem Schnitt.

Möglichkeit 2: Die Reifung im speziellen Beutel. Das Fleisch wird umsichtig und mit größter Hygiene in die Reifebeutel gepackt.

Die Luftblasen werden vor dem Vakuumieren herausgedrückt.

Zum Vakuumieren brauchen Sie ein gutes, leistungsfähiges Gerät. Mit normalen, günstigen Haushaltsgeräten erzielt man keine guten Nähte.

Nach einer Woche Reife sieht das Roastbeef so aus. Erste Veränderungen sind sichtbar.

Nach zwei Wochen wird das Fleisch dunkler, die Struktur tritt hervor.

Frische Schnittfläche eines drei Wochen gereiften Roastbeefs – schöne Struktur, perfekte Farbe. Ab auf den Grill! Im Winter natürlich gerne auch alternativ die Pfanne.

So sieht das Roastbeef aus, wenn man es aus dem Reifebeutel nimmt. Die Oberfläche schneiden viele ab, obwohl sie essbar ist. Daraus lässt sich ein wunderbarer Fond kochen.

So sieht Dry Aged Beef gegrillt aus. Und welches Fleisch soll es sein? Wie wäre es mit Wagyu aus Deutschland...

Das ist ein Wagyu-Rind. Die Nachfrage nach dem Fleisch der reinrassigen Schwarzrinder, aber auch der Kreuzungen steigt rasant. Im Wagyu-Verband Deutschland sind inzwischen rund drei Dutzend Züchter organisiert, von hier erhalten Sie auch direkt das Fleisch.

Das Ergebnis: Ein Stück Wagyu in Großaufnahme - oder ist es Kobe? De facto beharren die deutschen Züchter darauf, dass es keinen erkennbaren Unterschied zwischen Kobe und Wagyu aus deutschen Landen gibt.

Zart wird das Fleisch durch die feine Maserung, die das Fleisch überall und nicht nur teilweise durchzieht. Meist werden die Rinder erst dann geschlachtet, wenn das Fleisch über Vorbestellungen geordert wurde.

Fleisch der reinrassigen Tiere erkennen Sie im Handel am Zusatz "Fullblood". Zurzeit kursiert viel Fleisch von Rindern, die mit heimischen Rassen gekreuzt wurden, etwa Hereford oder Holsteiner – das heißt dann Wagyu-Style und wird von echten Gourmets als "Supermarkt-Wagyu" verachtet. Dabei muss ein solches Steak gar nicht mal schlecht schmecken.

Sie müssen Wagyu genau im Auge behalten, denn das Fleisch ist von fast schmelzender Konsistenz. Achten Sie darauf, es nicht durch zu lange Garzeiten austrocknen zu lassen. Kurz auf jeder Seite anbraten. Nur Pfeffer und Salz dazu, damit der intensive Geschmack nicht überlagert wird - fertig.