Diese Messer braucht der Mann
Eines für Alles: Das Kochmesser "Chroma Type 301 – Design by F.A. Porsche" mit 24 cm Klinge ist auch bei Profiköchen höchst beliebt. Die loben nicht nur seine Schärfe, sondern auch den perfekten Griff. Preis: 119 Euro
Vor etwa 25 Jahren fertigte der legendäre japanische Messerschmied Okishiba Masakuni diese Klinge in Sakai. Diese Sammlerstücke gibt es beim Berliner Importeur Christian Romanowski für 20.000 Euro. Doch so teuer muss es gar nicht sein im Alltag.
Im schmucken Pariser Bistrot "Aux Lyonnais" kocht Francis Fauvel. Ein Kochmesser, ein Gemüsemesser, ein Officemesser sowie ein Filetiermesser mit feststehender, 13-18 cm langer Klinge – mehr braucht er nicht. "Japanische Messer sind wahrscheinlich die besten der Welt" weiß er; "doch es gibt Messer für jeden Geldbeutel."
Christophe Saintagne ist Küchenchef im Pariser Toprestaurant "Alain Ducasse" im Hotel "Le Meurice". Er urteilt kategorisch: Mit fünf Messern lässt sich kochen. "Daneben braucht man jedoch noch seinen Verstand und geschickte Hände," sagt er.
Spitzenkoch Claus-Peter Lumpp besitzt rund 50 Messer. Im Restaurant nutzt er lediglich vier davon. Zu Hause arbeitet er auch mit einem von Hand geschmiedeten Exemplar.
Alain Pégouret vom Restaurant Laurent in Paris bewundert japanische Messer, arbeitet jedoch auch mit Schweizer Profimessern von Victorinox. "Wir sind ein wenig wie Maler" sagt Pégouret: "Unsere Arbeitsplatte ist die Leinwand, die Farbe sind unsere Zutaten und der Pinsel ist das Messer."
Jean-Michel Lorain, Jahrgang 1956, gehört zu den großen Köchen des Burgund. Er empfiehlt für den Anfang gerade mal drei Messer: Ein "office" für Früchte und Gemüse, ein Fischfiliermesser von 18 bis 20 cm Länge sowie ein stabiles Messer mit einer Klinge von 24-25 cm Länge zum Schneiden von Fleisch und Fisch.
Porsche Officemesser. Zum Schälen oder Schneiden von kleinen Gemüsen darf solch ein Spickmesser nicht fehlen. Dieses hier kostet 45 Euro und verfügt über eine Klinge von 7,7 cm.
Ein Haiku Gemüsemesser aus Damast. Die 8 cm lange Klinge wurde 32mal gefaltet, der Griff ist aus Kirschholz. Preis: 98 Euro.
Etwa 33 Euro kostet dieses Fischfiletmesser von Victorinox mit flexibler Klinge.
Nun die höhere Preisklasse: Dieses Haiku Damast Tranchiermesser kostet 239 Euro. Dafür bekommt man neben einem Griff aus Kirschholz auch eine 32-mal gefaltete Klinge aus Damaszenerstahl.
Und noch ein Tranchiermesser, diesmal von Victorinox und eher etwas für Einsteiger. Dennoch ideal für ein einschneidendes Erlebnis in Sachen Fleisch: Diese Tranchiermesser kosten zwischen 23 und 35 Euro.
Porsche Tranchiermesser. Damit geht es dem Braten ans Leder, pardon Fleisch. Dieses Tranchiermesser von Chroma im Porsche Design verfügt über eine Klinge von 19,3 cm. Es kostet 85 Euro.
Für 79 Euro bekommt man dieses flexible Filetiermesser von Chroma. Damit lassen sich nicht nur Fischfilets abheben, natürlich schneidet es auch Fleisch.
Ausbeinmesser Conran. Für 79 Euro gibt es dieses feine Gerät mit 15 cm-Klinge im Conran-Design. Es löst das Fleisch vom Knochen.
Der Autor: Jörg Zipprick, Jahrgang 1965, schreibt seit 1992 über Essen, Trinken und Genuss, der Gourmet und Gastro-Kritiker ist Kolumnist für wanted.de. Zudem verfasst er Artikel für den "Stern", "Beef!", das "Lufthansa Magazin", "Private Wealth", "Plaisirs" (Schweiz), "G-mag" (Frankreich) oder "Wine" in China.
