Das ist das Edelfleisch Wagyu
Das ist ein Wagyu-Rind. Die Nachfrage nach dem Fleisch der reinrassigen Schwarzrinder, aber auch der Kreuzungen steigt rasant. Im Wagyu-Verband Deutschland sind inzwischen rund drei Dutzend Züchter organisiert, von hier erhalten Sie auch direkt das Fleisch.
Die Familie Holtmann auf ihrem Hof im Münsterland. Die Idee zur Zucht von Wagyu brachte ein Fernsehbeitrag im Jahr 2008 über einen Scheich in Dubai, der sich ein Wagyu-Dinner servieren ließ.
Das Ergebnis: Ein Stück Wagyu in Großaufnahme - oder ist es Kobe? De facto beharren die deutschen Züchter darauf, dass es keinen erkennbaren Unterschied zwischen Kobe und Wagyu aus deutschen Landen gibt.
Zart wird das Fleisch durch die feine Maserung, die das Fleisch überall und nicht nur teilweise durchzieht. Meist werden die Rinder erst dann geschlachtet, wenn das Fleisch über Vorbestellungen geordert wurde.
Fleisch der reinrassigen Tiere erkennen Sie im Handel am Zusatz "Fullblood". Zurzeit kursiert viel Fleisch von Rindern, die mit heimischen Rassen gekreuzt wurden, etwa Hereford oder Holsteiner – das heißt dann Wagyu-Style und wird von echten Gourmets als "Supermarkt-Wagyu" verachtet. Dabei muss ein solches Steak gar nicht mal schlecht schmecken.
Die Ruhe und Entspannung plus natürlich der Auslauf, den viele Höfe bieten und auch die Fütterung mit Biertreber, bringen im Ergebnis das wohl beste Rindfleisch, das es in Deutschland gibt.
Noch ein paar Tipps zur Zubereitung: Legen Sie das Fleisch nicht direkt aus dem Kühlschrank in das heiße Fett, lassen Sie es Raumtemperatur annehmen, damit sich die Fasern entspannen können.
Sie müssen Wagyu genau im Auge behalten, denn das Fleisch ist von fast schmelzender Konsistenz. Achten Sie darauf, es nicht durch zu lange Garzeiten austrocknen zu lassen. Kurz auf jeder Seite anbraten. Nur Pfeffer und Salz dazu, damit der intensive Geschmack nicht überlagert wird - fertig.
Das ist die japanische Stadt Kobe. Von hier stammen die gleichnamigen Super-Rinder.
