Sommertipps vom Sternekoch
Der Restaurantführer Gault-Millau ernannte Dieter Müller 1987 zum besten Koch des Jahres. 1988 dann die Sensation: Der Gault-Millau verlieh die Höchstnote von 19,5 Punkten. 1991 wechselte Müller ins Schlosshotel Lerbach, wo 1997 der dritte Stern des Guide-Michelin folgte. Heute kocht er in seinem eigenen Restaurant auf der "MS Europa" .
Ein feiner Sommersalat von Dieter Müller, mit heimischen Kräutern - und Blumen.
Und fertig: So sehen die Vanillemöhren zum Kalb aus, ergänzt mit Brokkoli. Die Möhren passen perfekt zu Kalbsbäckchen und Kalbsfilet.
Ein Tipp von Müller: "Ich trockne mir regelmäßig feinen Zitrus-Abrieb von Zitrone und Orange in der Mikrowelle. Den Abrieb der gewaschenen Bio-Früchte aus der Microplane-Reibe gebe ich auf einem Backpapier bei 800 Watt etwa 90 Sekunden in die Mikrowelle. Die Farbe bleibt erhalten, der Geschmack ebenfalls – im Sommer einfach über gebratenen Fisch streuen oder über Fruchtkompott."
Müller weiter: "Weil ich Überraschungen mag, schätze ich die Verbindung zwischen Blumenkohl, Kardamon und Zimt. Blumenkohlröschen blanchiere ich etwa zwei Minuten lang in gesalzenem und gezuckertem kochenden Wasser. Der Zucker entzieht dem Blumenkohl seine Bitterstoffe! Während die gekochten Röschen abtropfen, schäume ich Butter zusammen mit Kardamon und Zimt auf. Darin schwenke ich den Blumenkohl und brate ihn leicht an. Er muss leicht knackig bleiben und passt sehr gut zu gebratenem Lamm und Schmorgerichten.
Wasabi – als Sushi und Sashimi modern wurden, verdrängte der Japan-Import vor rund zehn Jahren das heimische Pendant, den Meerrettich.
Ein Beispiel für ein verkanntes Gemüse ist somit der Meerrettich, in Bayern Kren genannt. Er ist zu Unrecht fast völlig vom Speisezettel verschwunden.
Perfekt passt Meerrettich zum erdigen Aroma der Roten Beete, einer Knolle, die ebenfalls ein Schattendasein fristet.
Müller weiter: "Ein ähnliches Schicksal wie Meerrettich haben Kümmel (Foto) und Kreuzkümmel erlitten, zwei Gewürze, die schon seit Jahrtausenden verwendet werden, aber irgendwann vom Radarschirm verschwunden sind. Typisch ist der Einsatz von Kreuzkümmelbei einem Erbsen- oder Kichererbsenpüree. Das Ganze verfeinere ich mit dem Abrieb von einer Limone, Olivenöl, Salz und Pfeffer."
Der Starkoch urteilt weiter: "Zurzeit pflücke ich gerne Bärlauch in meinem Garten. Das Lauchgewächs gedeiht in vielen Wäldern wild, viele Jahrzehnte spielte es in der Küche keine Rolle – ich weiß nicht wieso."
Und noch ein Tipp: "Probieren Sie als Dessert doch einmal Tonkabohne. Da da sie blutverdünnend wirkt, war sie lange nur in Apotheken auf Rezept erhältlich, ihr wird auch eine erotisierende Wirkung nachgesagt. Für mich ist sie das Haschisch unter den Gewürzen, so betörend süßlich-würzig riecht sie. Ich verwende Tonkabohnen in vielen Varianten: in einem Sabayon – das ist eine Schaumsoße mit Eigelb - in Eis oder einer Creme brulée."
