Parmigiano: Der körnige König
Parmigiano Reggiano schmeckt unvergleichlich, salzig und fruchtig zugleich. Es bedarf keines großen kulinarischen Verständnisses, um zu wissen, dass Käse nicht gleich Käse ist.
Ein "nuovo" Parmigiano Reggiano, der 12 Monate in Reih und Glied auf langen Brettgestellen, die an Bücherregale erinnern und im Lagerraum bis hoch unter die Decke reichen, dem Tag seines ersten Anschnitts entgegenreift, ist nicht vergleichbar mit einem "vecchio" (2 Jahre Reifezeit), "stravecchio" (3 Jahre) oder "stravecchione" (4 Jahre).
Wie beim Wein nehmen auch beim Parmigiano Reggiano Zutaten, Reifezeit und -ort direkten Einfluss auf das Endprodukt. Das Datum steht, wie der Name, gut sichtbar eingestanzt auf seiner ölig goldgelben Rinde.
Seit mehr als 800 Jahren wird in der Emilia-Romagna und in der Lombardei Parmesan produziert. Die Produktion ist auf diese Region beschränkt -deshalb darf auch kein Käse, der seinen Ursprung nicht in dieser Ecke Italiens hat, Parmesan heißen.
Dies hat auch der Europäische Gerichtshof 2002 mit einem Urteil untermauert. Granakäse schon, denn Grana bedeutet "körnig". Die Konsistenz eines guten Grana-Hartkäses ist nicht weich oder glatt im Teig, und das unterscheidet ihn von allen anderen Sorten. "Grana Padano" ist ein ebenfalls geschützter Name. Diese Käsesorte aus der Poebene reift nicht so lange und ist milder im Geschmack. Ihm darf für eine kräftigere Farbe auch Safran untergemischt werden.
Genießen Sie den Käse mal mit Fleisch oder Fisch. Ein etwa 24 bis 28 Monate gereifter Parmigiano Reggiano bereichert verschiedenste "secondi piatti", wie die Hauptgerichte in Italien heißen. Man kann ihn in Spänen auf einem Fleisch- oder Fisch-Carpaccio servieren.
Auch mit Gemüse verträgt er sich hervorragend. Späne von Parmigiano Reggiano harmonieren mit frischem, rohem Gemüse wie Cocktail-Tomaten. Er passt aber auch zu frischen Salaten, die nur mit etwas Olivenöl angemacht wurden.
Parmigiano Reggiano passt auch gut zu frischem Obst wie Äpfeln oder Birnen. Sehr gut schmeckt er ebenfalls zu jeglicher Art von Trockenobst, besonders aber zu Trockenpflaumen, sowie zu Walnüssen, Haselnüssen und Feigen.
Wagen Sie sich einmal an "Portafogli di Parmigiano". Dazu benötigen Sie sechs dünne Scheiben Kalbfleisch, sechs Scheiben Parmaschinken, 100 Gramm gehobelten Parmigiano, ein Glas Weißwein, 30 Gramm Butter, 50 Milliliter Sahne, Salz, Pfeffer und etwas Mehl.
Eine typische Vorspeise ist in Italien das Carpaccio. Richten Sie auf den Tellern die Filetstreifen mit Salat und dem in kleine Stücke zerbröckelten Parmesan an. Alles mit Olivenöl und Essig beträufeln und genießen.
Die Italiener essen schließlich nicht nur Pasta, sondern lieben auch Risotto. Dieses sämige Reisgericht gibt es in vielen Variationen. Versuchen Sie es mal mit Parmigiano. Ein gutes Risotto braucht etwas Zeit, aber wenn Sie dann das gare Reisgericht vom Herd nehmen, die übrige Butter und frisch geriebenen Parmigiano gut unterrühren und servieren, werden Sie merken, dass sich jede Sekunde warten gelohnt hat.
