Edlen Fisch zubereiten: So geht's!

Die Fischtheke im FrischeParadies Frankfurt lässt das Herz von Fischfreunden höher schlagen. Hier gibt es fast alles – und was nicht vor Ort ist, wird auf Bestellung organisiert.

Mirko Reeh erklärt an diesem Prachtexemplar von Dorade die vier Frische-Tests…

…einer davon ist die Kontrolle der Kiemen. Diese hier sind fast braun – ein Zeichen für fangfrischen Fisch. Außerdem wichtig: Glasige, nicht trübe Augen, elastisches Fleisch und feuchte Haut beim Salzwasserfisch.

Hier lebt er noch, der so genannte Maine-Hummer. Die amerikanischen Exemplare erscheinen meist blau-braun-schwarz. Sollten Sie einmal ein kleineres, tiefblaues Exemplar sehen, dann ist das bretonischer Hummer. Sie lassen sich nicht züchten und sind dementsprechend seltener und teurer als ihre amerikanischen Brüder.

Der Hummer sollte möglichst schnell in sprudelnd-kochendes Salzwasser versenkt werden. Mit dieser Methode leidet das Krustentier am wenigsten. Übrigens: Dass Hummer weinen oder schreien, ist ein Märchen. Kommen aus dem Kochtopf solche Geräusche, dann sind das aus dem Körper entweichende Gase.

Nach ein paar Minuten holt Mirko Reeh den fertig gekochten Hummer aus dem Wasser.

Darum wird der Hummer rot: Vor dem Kochvorgang sind die roten Farbpigmente paarweise in Proteinkäfigen gefangen und erscheinen blau-schwarz. Durch die Erhitzung werden diese Käfige zerstört und setzen die roten Pigmente frei.

Mit der Hummerschere schneidet Mirko Reeh an beiden Seiten des Schwanzes entlang und löst das Fleisch heraus. Zuvor hat er die Scheren abgetrennt.

Beim Häuten von Fisch gilt: Immer nur dann mit dem Messer arbeiten, wenn es nicht anders geht…

…ansonsten immer versuchen, die Haut mit der Hand abziehen.

Filetieren leicht gemacht: Als erstes schneiden Sie das Fleisch hinter Bauch- und Rückenflosse Richtung Schwanz ein.

Mit der Hand andrücken, dann am Rückgrat entlang vom Kopf zum Schwanz schneiden – fertig ist das Filet. Wichtig: Kontrollieren Sie das Filet nochmals auf Gräten, diese gegebenenfalls mit einer Pinzette entfernen.

Und so kann ein saftiges Seeteufel-Filetstück aussehen. Fünf bis sechs Minuten garte es bei 140 Grad im Backofen. Achtung: Wird es grau, ist es zu lange im Ofen. Mit etwas Salz und Pfeffer würzen.

Delikate Vorspeise: Lachs- und Thunfischcarpaccio mit leckerem Salat der Saison und Rote-Beete-Schaum.

Als Zwischengang tauglich: Auberginentürmchen gefüllt mit Garnelen an Hummersauce.

Leckere Speisen: Seeteufel-Filet auf Ananasgemüse.

Exotisch: Kreolischer Fisch auf Papayasalat. Dafür wurden die Doradenfilets zubereitet.