Kochmesser kaufen: Edelstahl, Keramik und Damast im Vergleich

Damit das Schneiden in der Küche flott und präzise funktioniert, ist das richtige Kochmesser nötig. Doch welche Länge ist die richtige? Und soll man Edelstahl oder besser ein Messer aus Keramik kaufen? t-online.de erklärt, wie Sie für sich das richtige Messer finden, und stellt verschiedene Kochmesser vor.

In der Profiküche eines Restaurants arbeiten die Köche meist mit fünf bis sechs verschiedenen Messern. Im Alltag zuhause genügen aber meist drei gute Messer:

• das kleine Office- oder Gemüsemesser (9 bis 12 Zentimeter Klinge) für Kräuter, Gemüse, Obst und kleinere Fleisch- und Fischstücke
• das große Kochmesser bzw. Universalmesser (zwischen 16 und 30 Zentimeter Klinge)
• das Brotmesser (21 bis 32 Zentimeter Klinge)

Das wichtigste ist das Kochmesser. Damit wird alles geschnitten, was auf dem Schneidbrett liegt. Wichtig bei der Auswahl ist daher zunächst die richtige Länge. Je größer das Fleischstück, umso größer das Messer – das ist der falsche Ansatz. Entscheidend für das richtige Maß ist die Größe der Person, die in der Küche steht. Einfache Regel: Die Länge des Unterarms vom Ellenbogen bis zum Knöchel sollte in etwa der Länge der Klinge entsprechen.

Kochmesser kaufen - die richtige Klingenlänge:

• Die Standardklingenlänge eines Kochmessers ist 20 Zentimeter. Das entspricht einer Körpergröße von etwa 1,75 bis 1,85 Meter.
• Menschen, die kleiner sind, kommen in der Regel am besten mit einem Kochmesser zurecht, dessen Klingenlänge zwischen 16 und 20 Zentimeter liegt.
• Je kleiner die Person, umso kürzer das Messer: Wer 1,55 Meter groß ist, wählt am besten ein Kochmesser mit 16 Zentimetern Klingenlänge.
• Wer 1,85 Meter oder größer ist, für den ist eine Klingenlänge zwischen 25-30 Zentimetern geeignet.

Die meisten Kochmesser sind in unterschiedlichen Größenvarianten zu haben. Dazu kommt das individuelle Gefühl beim Schneiden im Alltag: Wer mit einem etwas kleineren oder größeren Messer präzise und sicher arbeitet, sollte die Regel vergessen und sich dafür entscheiden. Denn auch das Gewicht spielt eine Rolle. Wenn viel zu schneiden ist, ermüdet die Hand mit einem zu schweren Messer schneller als mit einem kleineren und leichteren.

Ist die richtige Größe gefunden, geht‘s um das Material der Klinge: Am weitesten verbreitet sind Edelstahl-Messer. Doch deren Qualität kann sehr unterschiedlich ausfallen: Billige Messer aus dem Supermarkt sind häufig aus minderwertigem, weichen Stahl gefertigt. Sie verlieren bei der Arbeit schnell ihre Schärfe und müssen häufig nachgeschliffen werden. Doch guter Stahl hat auch seinen Preis. Für 20 Euro gibt es daher kein dauerhaft alltagstaugliches Messer. Das ist erst ab etwa 40 Euro zu bekommen.

Japanische Messer wie die populären und meist recht teuren Santoku bestehen aus dem extrem harten Damaszener- oder Damaststahl. Das ist ein Verbundstoff aus mehreren Eisen- und Stahlsorten, der über einen besonders harten Kern verfügt. Die Schnittkante ist im Vergleich zu Edelstahlklingen extrem dünn, daher kann man damit sehr präzise schneiden. Dazu lässt sich die Oberfläche sehr gut mit dekorativen Mustern beätzen. Die leichten und recht kurzen Santoku-Messer sind sehr scharfe Kochmesser, doch Vorsicht: Nicht jedes Messer lässt sich aufgrund der Stahlstruktur mit dem Wetzstab schärfen. Manche Modelle brauchen einen Schliff vom Profi. Zudem bestehen manche Klingen aus VG10-Stahl, der sich ultrascharf anschleifen lässt. Doch damit ist ein sehr sorgsamer Umgang nötig, denn das Messer kann recht schnell Rost ansetzen.

Die dritte Variante ist das Keramikmesser, das noch schärfer ist und sogar Schnittspuren auf Küchenbrettern aus Glas hinterlässt. Damit kann man in der Küche hoch präzise arbeiten, doch es hat auch Nachteile: Keramikmesser sind sehr spröde, sie können recht schnell splittern oder brechen. Im schlechtesten Fall könnte es genügen, das Messer auf den Steinfußboden fallen zu lassen, und schon ist die Klinge zerbrochen.

Die folgenden Messer haben in Vergleichen der Stiftung Warentest, deren tschechischer Partnerorganisation "dTest" sowie des Gourmet-Magazins "Falstaff" besonders gut abgeschnitten. Den Warentest-Vergleich von 2014 haben wir herangezogen, da die meisten Messermodelle weiterhin verfügbar sind, es keinen aktuelleren Test gibt und die Testergebnisse weiterhin Bestand haben.

Wüsthof Ikon Classic Kochmesser

Das Kochmesser Ikon Classic des Herstellers Wüsthof, einem Familienunternehmen aus der Klingenstadt Solingen, belegte Platz 1 im Test der tschechischen Stiftung Warentest-Partnerorganisation "dTest" vom September 2018. Es hat eine 20 Zentimeter lange Klinge und einen gut geformten, großen Griff. Geschmiedet ist es aus einem Stück hochlegiertem Klingenstahl (X50 Cr MoV 15). Dank Form und Eigenschaften ist es ideal zum Wiegen und Hacken, zum Schneiden von Fleisch, Fisch, Obst und Gemüse.

Böker Forge Chefmesser

Das Böker Forge Chefmesser mit einer 20 Zentimeter langen Klinge erreichte den ersten Platz (Note 1,8) beim immer noch aktuellen Kochmesser-Vergleich der Stiftung Warentest im Jahr 2014. Insgesamt ist das Messer 34,5 Zentimeter lang und hat einen Griff aus Spezialkunststoff, der klassisch mit drei Edelstahlnieten ohne Fugen mit dem vollständig durchgehenden Messer-Erl verbunden ist (als Messererl bezeichnet man die Verlängerung der Klinge durch den Griff). Die Klinge ist aus Chrom-Molybdän-Vanadium Edelstahl (X50CrMoV15) gefertigt und soll ein problemloses Nachschärfen erlauben.

WMF Grand Class Kochmesser

Das Kochmesser WMF Grand Class hat ebenfalls eine 20 Zentimeter lange Klinge und einen schwarzen Kunststoff-Griff. Bei Stiftung Warentest belegte es seinerzeit den zweiten Platz mit der Note 1,8 (Gut). Das Desgin aus schwarzen Griff mit Edelstahlnieten bezeichnet Hersteller WMF als nostalgisch und soll an traditionelle Handwerkskunst längst vergangener Zeiten erinnern. Der Griff ist jedoch modern und fugenlos verarbeitet, so dass für ein hohes Maß an Hygiene gesorgt ist. Die ergonomische Form und der Kropf an der Griffseite sollen angenehme und sichere Handhabung gewährleisten.

KAI Shun Premier Tim Mälzer

Das japanische Santoku-Messer KAI Shun Premier Tim Mälzer ist von Schmiedearbeitern in Seki City aus korrosionsbeständigem, 32-lagigem Damaszenerstahl mit handbearbeiteter Hammerschlagoberfläche und Walnuss-Griff gefertigt worden. Es erreichte im Test der Stiftung Warentest den ersten Platz (Note 1,6) in der Kategorie Santoku-Messer. Santoku ist der Name für die traditionell japanische Form eines Universalmessers, vergleichbar mit dem europäischen Kochmesser. Übersetzt heißt Santoku "drei Vorteile" und meint die drei Anwendungsmöglichkeiten für das Schneiden von Fisch, Fleisch und Gemüse. Laut Hersteller ermöglicht die besonders symmetrische Form des Walnuss-Griffes sowohl Rechts- als auch Linkshändern präzise Schnittleistungen.

Jamie Oliver JB7300 Kochmesser

Der Preis-Leistungs-Gewinner im Test der tschechischen Stiftung Warentest-Partnerorganisation "dTest" ist das recht günstige Kochmesser des Fernsehkochs Jamie Oliver. Es verfügt über eine 19 Zentimeter lange Klinge aus japanischem MOV-Edelstahl sowie über einen ergonomischen Griff. In einem zusätzlichen Verfahren wird die Klinge einem gesonderten Härtungsprozess unterzogen. Aus der Serie ist auch ein Vierer-Set mit Koch-, Obst-, Gemüse- und Brotmesser zu haben.

Kyocera WH 180 BK

Das Kyocera WH 180 BK mit schwarzem, ergonomischen Kunststoffgriff war mit der Note 2,3 (Gut) der Testsieger in der Kategorie Keramikmesser bei Stiftung Warentest. Es ist insgesamt 37 Zentimeter lang und verfügt über eine 18 Zentimeter lange Klinge aus weißer Zirkoniumoxidkeramik (Z206). Das Zirkoniumoxid stammt aus einer Miene in Australien und wird dank spezieller Techniken besonders fein vermahlen. So soll sich eine optimierte Dichte des Materials ergeben, die dafür sorgt, dass die Kyocera Keramikklingen besonders scharf und sehr lange scharf sind. Auch bruchfester als andere Keramikklingen sollen sie sein. Mit nur 190 Gramm ist das Messer recht leicht.

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KAI Shun DM 0705

Mit einer 23 Zentimeter langen Klinge aus 32-lagigem Damaszenerstahl und schwarzem Griff wurde das KAI Shun DM 0705 Testsieger im Brotmesser-Vergleich der Gourmet-Zeitschrift "Falstaff" im August 2018. Die innere Lage besteht aus VG MAX Stahl, der äußerst korrosionsbeständig und extrem hart ist. Das hält die Klinge bei entsprechender Pflege dauerhaft scharf. Ungewöhnlich ist die minimal nach oben gezogene Form der Klinge, die zudem ein wellenförmiges Muster erhalten hat.