Essen & Trinken | Schokolade: Die besten Sorten

Bernardini hat die Schar der Schokoladen-Fans erlöst und mit seinem Monumental-Werk "Der Schokoladentester" vielen Genießern eine Menge Bauchweh erspart - das Buch ist inzwischen in zweiter Auflage vergriffen und wurde Ende Mai auf dem Gourmand Awards in Peking zum besten Schokoladen-Buch der Welt gekürt.

Teurer heißt nicht immer besser

Und was tut sich im Markt für Premium-Produkte? Der Gourmet klingt ein wenig enttäuscht: "Trotz der vielen neuen Firmen und Produkte muss ich feststellen, dass es wenig bis gar keine innovative oder besonders hervorragende neue Schokoladen gibt", erläutert er auf Anfrage von wanted.de.

"Der aktuelle Trend ist der, dass immer mehr Bean-to-Bar-Hersteller den Markt betreten", das sind Manufakturen, denen laut Bernardini oft als Quereinsteiger die Expertise fehlt und die ab dem Einkauf der Bohnen alles in einer Hand behalten. >>

"Einerseits ist das sehr zu begrüßen, anderseits sind die Schokoladen häufig enttäuschend. Beste Beispiele sind Manou aus Vietnam oder Benoît Nihant aus Belgien - sehr teuer, acht bis zehn Euro die Tafel, und das Geld nicht wert."

Massenware fällt für den Schoko-Papst sowieso durch: "Aktuelle Verkostungen haben einmal mehr gezeigt, dass Discount-Schokoladen nahezu ungenießbar sind". Bernardini hält es wegen des unnötig hohen Anteils an Zucker, den Zusatzstoffen und teils künstlichen Aromen für eine Form von Körperverletzung, Kindern eine 100-Gramm-Tafel für 39 Cent zu kaufen. Zu diesem Preis lässt sich laut Bernardini keine gute Qualität anbieten.

Fast 3000 Schokoladen probiert

Der Experte muss es wissen, denn für seine Schoko-Bibel "Der Schokoladentester" hat er insgesamt 2950 verschiedene Produkte aus 38 Ländern gekostet. In zehn Monaten waren das zehn Schokoladen oder Pralinen täglich. Zwar aß er nicht immer alles auf. Dennoch standen am Ende sieben Kilogramm mehr Hüftgold auf der Waage. Hat er nach dem Mega-Test überhaupt noch Appetit auf Süßes? "Auch jetzt esse ich liebend gerne Schokolade, wenn sie denn gut ist. Besonders bei Pralinen bin ich aber weitaus kritischer geworden."

Die Mühe hat sich gelohnt: Sein Wälzer ist ein Muss für alle Naschkatzen. Der erste Teil des "Schokoladentesters" ist ein Fakten-Dschungel für Gourmet-Nerds: Die Geschichte des Kakaos seit den mexikanischen Olmeken 1500 vor Christus bis zu aktuellen Chocolatiers wird abgehandelt. Der Leser lernt, wie aus der Kakaobohne Schokolade entsteht, ob die Hersteller ab der rohen Bohne produzieren (bean-to-bar), ob sie vorbereitete Kakaomasse (mass-to-bar) fertig conchieren oder nur fertige, zugekaufte Schokolade weiter verarbeiten.

Die beste Schokolade der Welt

Geklärt werden auch existenzielle Themen wie: Welche Untersorten hat die Forastero-Bohne? Was zeichnet Grenada-Kakao aus? Was ist von Fairtrade zu halten? Wie beeinflusst das Conchieren den Geschmack? Wer die Antwort auf die Frage aller Fragen verkraftet - macht Schokolade dick? - darf sich in den praktischen Hauptteil hinein fressen. In seinem "ABC der Schokoladenhersteller" listet der Schoko-Gourmet jeden auf, der Rang und Namen hat und bewertet ihn mit einer Note von einer bis sechs Kakaofrüchten.

Den Geschmacksnerv trifft Bernardini mit seinem Punkte-System – genau wie der Wein-Papst Robert Parker vergibt er maximal 100 Zähler. Hier die Top-Drei-Chocolatiers der Welt: Gold geht mit 94,03 Punkten an Domori; Silber erhält Zotter mit 93,87 Punkten und Bronze mit 93,71 Punkten Soma. Bewertet wurden bei den Schokoladen Aussehen/Bruch, Zutaten, Aroma des Geschmacksträgers, und Konsistenz/Schmelz.

Auch Wagemutige kommen auf ihre Kosten, denn Bernardini schildert besonders skurille geschmackliche Experimente. Besonders schräg ist eine mit Collagen versetzte Schokolade. >>

Auf die stehen Frauen in Japan wegen der angeblich hautstraffenden Wirkung - und die Kreation schmeckte auch dem Autor. Wir wollten weitere schräge Tipps wissen: "In London verkauft Artisan du Chocolat eine sehr köstliche und empfehlenswerte Milchschokolade mit Büffelmilchpulver und auch eine eher kuriose Tabak-Schokolade. Heller Spargel von Frucht & Sinne ist sehr gut gelungen. Mo's Bacon Bar von Vosges ist auch erstaunlich schmackhaft".

Exotische Marken für Genießer

Damit sind wir gleich bei einem kleinen Manko angelangt – viele heißhungrige Leser werden mit leeren Händen dastehen, nachdem ihnen "Der Schokoladentester" das Wasser im Mund zusammen laufen ließ. Nur wenige Glückliche, die beim Chocolatier ihres Vertrauens Produkte von Idilio Origins, Lillie Belle Farms oder Rózsavölgyi Csokoládé ergattern, werden im Schokoladen-Himmel landen. Und was hat Bernardini bei der Recherche am meisten überrascht? Erstaunt war er über die Aufholjagd von US-Produzenten. Die sind demnach neugieriger, experimentierfreudiger und werden weniger durch Vorschriften gehemmt, als beispielsweise deutsche Chocolatiers. Deswegen wurden in den vergangenen Jahren auch sage und schreibe über 30 neue bean-to-bar-Hersteller in den USA gegründet, inklusive Pralinen-Hersteller sind es sogar 70. Dagegen hält Bernardini wenig vom angeblichen Schoko-Giganten Belgien – hier empfiehlt er nur zwei Hersteller. Auch wenn es viele kleine gute örtliche Hersteller gebe – die großen bekannten Marken wie Godiva, Neuhaus oder Leonidas, die im Ausland für den guten Ruf belgischer Schokolade stehen, seien von eher minderwertiger Qualität.

Wie erkennt Mann nun eine gute Schokolade? Ganz einfach durch den Blick auf die Zutaten. Bei dunklen Schokoladen warnt der Autor vor künstlichem Vanillin. Bei Vollmilchschokoladen sollten Kakaobutter und Kakaomasse oben stehen – Zucker kann bei einem hochwertigen Produkt selten die erste Stelle einnehmen. Bei Pralinen oder veredelten Schokoladen sind Aromastoffe ein schlechtes Zeichen, ebenso eine lange Haltbarkeit.

Und zu guter Letzt zur Frage aller Fragen: Welche Schokolade passt am besten auf die Haut einer aufregenden Frau? Auch hier weiß der Kenner weiter: "Es sollte eine nicht zu süße oder zu bittere Schokolade sein. Sie sollte weich und samtig schmecken. Eine dunkle Schokolade schmeckt flüssig generell süßer als in fester Form. Daher würde ich auf jeden Fall die Chuao von Domori favorisieren. Vielleicht als kleines extra eine reife Erdbeere on top." Natürlich ist das Bernardinis Lieblingsschokolade.