Salmonellen abtöten: So machen Sie Lebensmittel sicher

Sind Lebensmittel mit Salmonellen verseucht, kann ihr Verzehr krank machen. Meist lassen sich die Erreger jedoch abtöten. Wie das geht, erfahren Sie hier.

Salmonellen sind Bakterien, die im Darm eine Entzündung mit Durchfall auslösen können. Dorthin gelangen sie meist über verseuchte Lebensmittel. Allerdings kann der saure Magensaft die Mehrzahl der Salmonellen abtöten, bevor diese den Darm erreichen. Um sich zu infizieren, muss ein gesunder Mensch daher normalerweise sehr viele davon aufnehmen.

Doch gerade an warmen Tagen können sich die Bakterien in oder auf vielen Lebensmitteln explosionsartig vermehren. Die für eine Infektion nötige Menge ist dann schnell erreicht. Anzumerken ist es Lebensmitteln nicht, ob sie verseucht sind oder nicht. Da ist es gut zu wissen, ob und wie sich bei deren Zubereitung womöglich vorhandene Salmonellen abtöten lassen.

Hitze kann Salmonellen sicher abtöten

In vielen Lebensmitteln lassen sich Salmonellen einfach durch Erhitzen abtöten: Eine Temperatur von mehr als 70 Grad Celsius (°C) über eine Garzeit von mindestens zehn Minuten überstehen die Bakterien nicht. Damit Speisen nach dem Garen völlig frei von Salmonellen sind, müssen sie aber an allen Stellen heiß genug werden. Helfen kann dabei etwa regelmäßiges Wenden oder Umrühren.

Auch bei Verwendung einer Mikrowelle gilt: Auf ausreichend hohe Gartemperaturen und -zeiten achten sowie zwischendurch umrühren. Zudem empfiehlt es sich, erhitzte Speisen vor dem Verzehr einige Minuten im Gargefäß stehen zu lassen: So kann sich die Wärme darin verteilen und womöglich verbliebene Salmonellen doch noch abtöten.

Wer beim Garen größerer Lebensmittel (wie Braten, ganzer Fische oder Hähnchen) alle Salmonellen sicher abtöten möchte, greift am besten zu einem Lebensmittelthermometer: Nur so lässt sich prüfen, ob die Temperatur auch im Inneren der Speise hoch genug ist.

Wichtig ist überdies, erhitzte Speisen nicht länger warm zu halten. Denn wenn darin nur wenige Salmonellen überlebt haben, können diese sich schnell wieder vermehren. Verhindern lässt sich das mit folgenden Tipps:

• Erhitzte Speisen bis zu ihrem Verzehr so heiß halten, dass die Temperatur an keiner Stelle unter 60 °C sinkt.
• Warme Speisen innerhalb von zwei Stunden nach dem letzten Erhitzen verzehren.
• Im Kühlschrank gelagerte Reste von gegarten Speisen innerhalb von zwei bis drei Tagen verzehren.
• Für später vorgekochtes Essen schnell herunterkühlen, kühl lagern und vor dem Verzehr erneut vollständig durcherhitzen.

Salmonellen abtöten mit Alkohol?

Das Erhitzen von Speisen allein reicht nicht, um einer Salmonellenvergiftung vorzubeugen. Regelmäßiges Händewaschen – vor, nach und (bei Bedarf) während der Essenszubereitung – ist zum Schutz vor Salmonellen ebenfalls wichtig. Abtöten lassen sich die Bakterien dadurch zwar nicht. Gründliches Einseifen (mindestens 20 Sekunden lang) und Abspülen der Hände unter fließend warmem Wasser kann ihre Anzahl aber stark verringern.

Sind Wasser und Seife zum Händewaschen nicht verfügbar, eignet sich als Ersatz ein alkoholisches Händedesinfektionsmittel. Solch ein Mittel kann Salmonellen sogar abtöten – vorausgesetzt, der Alkohol macht daran einen Anteil von mindestens 60 Prozent aus (der Alkoholgehalt steht auf dem Etikett) und das Mittel wird richtig angewendet.

In manchen Fällen ist die desinfizierende Wirkung von Alkohol auch für Lebensmittel nutzbar – etwa bei der Herstellung von Eierlikör. Die dafür verwendeten rohen Eier können Salmonellen enthalten. Abtöten lassen sich die Bakterien zwar auch hier durch Erhitzen. Wer Eierlikör selber macht, verzichtet aber oft darauf, weil das Eigelb dabei schnell stockt. Dann kann Alkohol Abhilfe schaffen: Dazu einfach

• die Eigelbmasse in einem eigenen Gefäß mit so viel reinem Alkohol mischen, dass der fertige Eierlikör einen Alkoholgehalt von wenigstens 10 Prozent hat, und
• diese Mischung vor der Weiterverarbeitung mindestens drei Tage bei Zimmertemperatur stehen lassen, um eine mögliche Verseuchung mit Salmonellen zu beseitigen.

Keine gute Idee ist es hingegen, Salmonellen im Körper abtöten zu wollen, indem man Alkohol trinkt. Zwar legen Beobachtungen nahe, dass das Risiko akuter Magen-Darm-Beschwerden durch den Verzehr von verseuchten Lebensmitteln sinkt, wenn die Betroffenen gleichzeitig oder direkt danach Alkohol konsumieren. Doch

• die bisherigen Studien sind von geringer Qualität und ihre Ergebnisse uneinheitlich.
• Alkoholkonsum ist gesundheitsschädlich und daher zum Schutz vor Salmonelleninfektionen nicht zu empfehlen.

Kälte kann Salmonellen nicht abtöten

Salmonellen vermehren sich bei Temperaturen zwischen 10 und 47 °C, manchmal schon ab 6 bis 8 °C. Haben die Bakterien ein Lebensmittel erst einmal verseucht, vermag dessen nachträgliche Kühlung nichts mehr daran zu ändern. Selbst Minusgrade können Salmonellen nicht abtöten.

Dennoch ist es ratsam, leicht verderbliche Lebensmittel bis zu ihrem Verbrauch durchgehend zu kühlen: Das stoppt die Vermehrung von Salmonellen oder hält sie zumindest gering. Besonders wichtig ist die Kühlung – zusammen mit sorgfältiger Küchenhygiene – bei Produkten, die für den Verzehr in rohem oder nicht ausreichend erhitztem Zustand bestimmt sind (etwa bei Eiern, Rohmilchkäse oder Rohwurst, aber auch bei pflanzlichen Erzeugnissen wie Salat).

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Fazit: Das Wichtigste in Kürze

Wer mit Salmonellen verseuchte Lebensmittel verzehrt, kann eine Durchfallerkrankung bekommen. Häufig ist es jedoch ganz einfach, sich davor zu schützen: Durch ausreichendes Erhitzen lassen sich Salmonellen sicher abtöten. In bestimmten Fällen eignet sich auch Alkohol, um die Bakterien unschädlich zu machen. Leicht verderbliche Lebensmittel sind bis zu ihrem Verbrauch durchgehend kühl zu lagern: Das kann die Vermehrung womöglich vorhandener Salmonellen wirksam verhindern.