Messer schärfen mit oder ohne Wetzstein: Tipps

Für jeden Einsatzzweck gibt es ein spezielles Küchenmesser. Im Privathaushalt ist ein riesiges Messersortiment aber meist überflüssig – nur scharf sollten es sein.

Experten sind sich einig: Für den normalen Hausgebrauch reichen drei scharfe Messer völlig aus. Stumpfe Messer hingegen sind ein Ärgernis und außerdem gefährlich. Als simple Sofortmaßnahme gegen stumpfe Klingen hilft der Rand von Teller oder Kaffeetasse.

Messerexperten bevorzugen aber den Schleifstein. Besonders die Belgischen Brocken haben seit mehreren Jahrhunderten einen sehr guten Ruf, was das Klingenschleifen betrifft.

Messer ohne Schleifstein schärfen

Es geht aber auch ohne Schleifstein: Dazu zieht man jede Seite des Messers abwechselnd über den unglasierten Rand eines Teller- oder Tassenbodens. Blumentöpfe aus Ton eigenen sich ebenfalls.

Wann das nicht hilft, kann man zu Wetzstahl oder auch einem Schärfstab greifen. Ein guter Wetzstahl ist für rund 25 Euro zu bekommen. Er schärft die Klinge, indem er die mikroskopisch kleinen Unebenheiten, die sich mit der Zeit auf der Klinge gebildet haben, wieder aufrichtet und die Schneide so glättet. Dadurch wird das Messer wieder scharf, ohne dass die Klinge abgeschliffen wird. Dafür müssen beide Seiten der Klinge abwechselnd mit leichtem, konstantem Druck im 20-Grad-Winkel mehrmals über den Stab geführt werden.

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Anleitung für den Schleifstein

Ist das Messer so stumpf, dass auch der Wetzstahl es nicht mehr helfen kann, bleibt zum Schärfen nur noch der Schleifstein. Von Messerherstellern werden Schleifsteine aus Granit, der Belgische Brocken oder auch Schleifsteine aus White Aluminium Oxide empfohlen.

So schleifen Sie ein Messer:

Für den Hauptschliff eignet sich ein Schleifstein mit einer 4.000er-Körnung.

1. Legen Sie den Schleifstein vor dem Schleifen für 10 bis 15 Minuten in ein Wasserbad, damit er sich vollsaugt. Auch während des Schleifens muss der Stein immer nass sein.
2. Zum Schärfen wird die Klinge mit konstant leichtem Druck hin- und hergeschoben.
3. Der Schleifwinkel ist abhängig von der Messerart, da jedes Messer eine andere Neigung hat.
4. Beim Schärfen des Messers entsteht ein pulvriger Schlamm, der ebenfalls immer feucht gehalten werden muss und das Messer schärft.
5. Nach dem Hauptschliff können Sie das Messer nachschleifen oder auch polieren. Hierfür benötigen Sie einen Schleifstein mit einer feineren Körnung.

Welcher Schleifwinkel ist nötig?

Messer aus hartem Stahl werden in der Regel in einem Winkel von 15º geschliffen. Für gängige Küchenmesser eignen sich 18º bis 20º. Japanische Messer sollten in einem Winkel von 15º geschliffen werden. In der Regel sollte der Schleifwinkel halb so groß wie der Schneidewinkel sein.

Fehler beim Schleifen ruinieren das Messer

Die Gefahr beim Schärfen mit dem Schleifstein: Wer ungeschickt arbeitet oder Fehler beim Schleifen macht, kann sich unter Umständen seine Messer dauerhaft ruinieren. Anders als beim Wetzstab wird hier nämlich tatsächlich Klingenstahl abgeschliffen, um das Messer zu schärfen. Wer sich also unsicher ist, sollte gute Messer lieber von Fachleuten schleifen lassen.

Drei Messer in der Küche reichen aus

Zur Grundausstattung braucht es nicht mehr als drei Messer:

1. ein Kochmesser mit einer mindestens 20 Zentimeter langen Klinge,
2. ein Gemüsemesser oder ein Schälmesser,
3. ein Spickmesser mit zwölf Zentimeter langer Klinge.

Die Klinge des Kochmessers sollte breit genug sein, um Fleisch, Fisch und Gemüse zu zerteilen.

Das Gemüsemesser wird auch als Handschneidemesser bezeichnet, weil das Schnittgut, etwa beim Kartoffeln- oder Äpfelschälen, in der Hand liegt.

Der Gegenpart zum Gemüsemesser ist das Spickmesser, mit dem Produkte geschnitten werden, die auf einem Schneidbrett liegen.

Sinnvolle Spezialmesser

Doch ambitionierte Hobbyköche belassen es meist nicht bei drei Messern, sie wollen einen ganzen Messerblock. Profis brauchen eine zu große Auswahl eher nicht. Hilfreich seien laut Experte bestimmte Spezialmesser dennoch: beispielsweise ein kleines Schälmesser mit einer rund acht Zentimeter langen Klinge. Durch seine Klinge kann der Schnitt leichter durchgeführt werden. Und auch ein Messer mit Sägeschliff kann zumindest in das erweiterte Sortiment. In der kleinen Variante werden damit Tomaten geschnitten, in der großen Brotlaibe. Für das Ablösen von Knochen empfehlen Experten das Ausbeinmesser.

Was gute Messer kosten dürfen

Der Preis ist inzwischen kein Hinweis mehr auf gute Qualität. Allerdings sollten die drei Messer mindestens 35 Euro kosten. Für eine Grundausstattung sollte ein Budget von 150 bis 250 Euro eingeplant werden.

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Am Spiegelbild erkennt man gute Messer

Beim Kauf sollten Sie das Messer in die Hand nehmen. Dabei sollte es sich gut anfühlen und weder nach vorne noch nach hinten ausschlagen. Darüber hinaus sollten Sie die Verarbeitung von Griff, Nieten und Klinge prüfen.

Der Griff sollte gut in der Hand liegen, um ein Abrutschen beim Schneiden zu vermeiden. Wichtig ist auch, dass die Übergänge zwischen Griff und Klinge möglichst keine Spalte oder Fugen aufweisen. Die Nieten sollten so tief versenkt sein, dass die Gesamtoberfläche eben ist. So können sich keine Bakterien oder Verschmutzungen in den Zwischenräumen absetzen.

Auch die Klingengeometrie ist entscheidend. Das Messer sollte einen breiten Rücken – also eine breite Schneidgegenseite – haben. Auch auf den Klingenschliff ist zu achten: Der Schneidverlauf sollte gleichmäßig und erhaben sein und keine Beulen aufweisen. Um dies zu überprüfen, können Sie das Messer auf eine ebene Fläche legen und die Spiegelung in der Klinge beobachten. Sie sollte gleichmäßig sein.

In der Spülmaschine werden scharfe Messer stumpf

Qualitätsmesser gehören nach Meinung der Experten nicht in die Spülmaschine – auch wenn die meisten Hersteller ihren Produkten Spülmaschinentauglichkeit bescheinigen. Allerdings sind die Reinigungsmittel häufig zu aggressiv und greifen daher die Materialien an. Darüber hinaus kann es zu Flugrost oder – aufgrund eingetrockneter Essensreste – zu Lochfraß an den Messern kommen.

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Besser ist es, die Messer möglichst zügig nach der Benutzung unter fließendem, warmem Wasser mit etwas Spülmittel abzuwaschen.